إجراءات الإستلام والتخزين فى المطاعم

مواضيع مفضلة

المتابعون

الاثنين، 1 يوليو 2019

إجراءات الإستلام والتخزين فى المطاعم



                                                    

*



__   إجراءات الإستلام والتخزين __
______

إدارة التدريب




_إجراءات الإستلام  والتخزين القياسية _
__

الإستلام

تتم عملية الإستلام فى سلسلة مطاعم كوك دوور طبقا لإجراءات قياسية ومعايير ثابتة تبدا منذ وصول عربة الطلبية للمطعم وحتى التخزين على الوجهه الأمثل

اولا...الأدوات المستخدمة عند الإستلام

  1. قلم ماركر ( لتدوين تاريخ الإستلام على الكراتين )
  2. نموذج الطلبية المرسل إلى المخازن والمدون فيه متطلبات المطعم من مواد غذائية ولف وحزم وخلافه
  3. ترموميتر ديجيتال معاير ومعقم ( وتتم معايرة الترموميتر الديجيتال بوضع سنسور الترموميتر فى كوب نصفه ماء ونصفه ثلج لمدة 10 ثوانى حتى تتم قراءة (32) فهرنهايت او (0) مئوية

ثانيا ... إجراءات الإستلام الصحيحة

  1. فحص الكرتون من الخارج و التأكد من جودة الكرتون والمحتويات من الداخل
  2. التحقق من المصدر التجاري و العلامة التجارية  
  3. فحص درجات الحرارة
  4. التأكد من تاريخ الصلاحية  
  5. التأكد من الكمية بناء على الفاتورة  

1.    فحص الكرتون من الخارج و التأكد من جودة الكرتون والمحتويات من الداخل

الأصناف
يجب الفحص
كرتون يحمل مواد غذائية
الكرتونة بحالة جيدة وسليمة –  لايوجد بها اثار للدماء والشحومات والزيوت – الكرتونة مغلقة ولايوجد بها اثار فتح او عبث بالمحتويات
المعلبات
المعلبات غير منتفخة – لايوجد تسريب من العبوات – لايوجد انحناءات وكسور فى العبوات من الخارج
المواد اللف والحزم
فحص تاريخ الصنع – خامة الطباعة – عدم التصاق خامات اللف والحزم نتيجة وجود رطوبة وسؤ تخزين
الخضروات
اللون – القوام والمظهر – تبدو طازجة – ليست بها رائحة
مواد النظافة
تفحص حالة التعبئة – مدى الغلق بإحكام – اللاصق من الخارج
المواد الغذائية الجافة
فحص عدم تحوصل المواد الغذائية الجافة – وعدم تسريب فى الخامات


ملحوظات :

o        لو وجد تلف فى الكرتون من الممكن ان يتلف المواد الخام الموجودة بالداخل
o        يتم خصم المواد التالفة من الفاتورة ( مرتجع ) لإدارة المخازن بعد إخبار مدير المنطقة
o    يقوم بالإستلام مساعد مدير مناوب تحت إشراف مدير المطعم ولايقوم بالإستلام مادون مساعد مدير الفرع على ان يساعده مشرف الفريق فى تنسيق العملية بالداخل


2.  التحقق من المصدر التجاري و العلامة التجارية  

يتم التحقق من المصدر التجارى والعلامة التجارية على الكراتين والعبوات كالتالى :

1.      التحقق من اسم الصنف
2.      تاريخ الإنتاج
3.      تاريخ الصلاحية
4.      اسم المورد ( المصنع )
5.      Batch no. رقم التشغيل ( خط الإنتاج )
لابد من مراجعة هذه البيانات لمطابقة مواصفات الجودة لكل منتج

3. فحص درجات الحرارة للمنتجات

o     درجة حرارة المواد المجمدة من (-24: - 12م  )( 10 : -10ف)  
o     المواد المبردة من ( 2: 4 م) ( 36 : 40 ف)
o     أغسل وعقم يديك قبل إجراء  الفحص و يكون كالأتى ...
v     فحص درجة الحرارة عن طريق فتح الكيس منتج  و أخذ عينة لفحص درجة الحرارة
v     افتح أول و أخر كيس لفحص درجة الحرارة
o     إذا كانت درجة الحرارة غير مطابقة للمعايير ( أرفض الطلبية )
o     يجب ايضا فحص درجة حرارة عربة النقل والمنتجات المستلمة جيدا
4. التأكد من تاريخ الصلاحية

التأكد من تاريخ صلاحية المنتجات عند الاستلام ويجب الا تكون من تاريخ قديم
و إذا كانت بتاريخ قديم يجب أن تكون بكمية مناسبة مع الاستخدام الفعلى بوقت كافى  

5. التأكد من الكمية بناء على الفاتورة  
         يجب أن تكون الكمية المستلمه مطابقة للفاتورة لانه من الممكن ان تتغير الكمية من وقت للأخر.  
          أخصم أى كمية من منتج غير مطابق للمعايير أو ناقص.
          لا توقع على الفاتورة عند وجود أى شك فى الكمية.
         راجع مدير المنطقة فى حالة حدوث اية مشاكل فى المرتجعات



v    التعامل مع المنتجات عند الإستلام .....
1.      لا تقم بإلقاء الكراتين على الارض حتى لا تفقد المحتوى بالداخل

2.      لا تترك المواد الخام المجمدة أو المبردة فى منطقة الاستلام أو المطبخ

3.      يتم ترتيب الكراتين كل صنف على حدة


التخزين

تتم عملية التخزين فى سلسلة مطاعم كوك دوور طبقا لإجراءات قياسية ومعايير ثابتة تبدا منذ إستلام الطلبية للمطعم من سيارة النقل وحتى التخزين على الوجهه الأمثل

اولا...الأدوات المستخدمة عند التخزين

         قلم مركر ( لتدوين تاريخ الإستلام على الكراتين )
         ماكينة لوضع تاريخ الصلاحية
     ترموميتر ديجيتال معاير ومعقم ( وتتم معايرة الترموميتر الديجيتال بوضع سنسور الترموميتر فى كوب نصفه ماء ونصفه ثلج لمدة 10 ثوانى حتى تتم قراءة (32) فهرنهايت او (0) مئوية

ثانيا ... إجراءات التخزين الصحيحة

  1. إنزال الخامات من العربة إلى المطعم
  2. تخزين الخامات

1. إنزال الخامات

يجب إدخال الخامات وتخزينها طبقا للترتيب التالى  ..
  1. الخضروات 
  2. المواد المجمدة
  3. المواد المبردة ( الصوصات – المخلل )
  4. المواد الجافة ( الدقيق – التمبوره -  ورق اللف )
يجب مراعاة إنزال وتخزين المنتجات طبقا للترتيب السابق


2. تخزين الخامات

v   قبل ميعاد وصول عربة نقل الطلبيات لابد من الإستعداد فى الداخل وتجهيز غرف التخزين لتطبيق مبداء     (FIFO)       First In First Out                      اى  (مايدخل اولا يخرج اولا)
v     تخزين المنتجات ودرجة الحرارة المثلى لكل منتج :

الخامات
درجة الحراة
مكان التخزين
الخضروات
( 2: 4 م) ( 36 : 40 ف)
غرفة التبريد
المواد المجمدة
(-24: - 12م ) ( 10 : -10ف)
غرفة التجميد
المواد المبردة
( 2: 4 م) ( 36 : 40 ف)
غرفة التبريد
المواد الجافة واللف والحزم
(26:21م) (70 : 80 ف )
المخزن الجاف

عند تخزين اى كرتونه يجب وضع تاريخ الاستلام  باستخدام قلم ماركر و يوضع البيانات التالية :-
o     تاريخ الاستلام
o     تاريخ تمام الإذابة للمنتجات التى تتم إذابتها
o     تاريخ الاتنهاء و فترة الصلاحية للمنتج فى وقت حفظه
o     مواد اللف و الحزم و النظافة يضع تاريخ الاستلام


يجب مراعاة الأتى عند تخزين الخامات

**
      لا يوضع  أكثر من 2 عبوة ( بلاستيكية )  فوق بعض 
       يجب تخزين الكراتين على بعد 15 سم من الارض
       الاصناف الثقيلة فى الرف السفلى
      أستخدم  الاوفر شوز عند دخول  غرف التجميد أو التبريد
      لا تترك الكراتين مفتوحة يجب غلقها بعد سحب المنتجات منها
       لا تترك أكياس الدجاج بدون كرتون
      لا تترك باب غرف التجميد مفتوح فترة طويلة
      لا يتم إغلاق غرف التجميد عند استلام  أكثر من 30 دقيقة
       لا يتم تخزين مواد الخام تحت  ماسورة مياه أو ماسورة صرف
      يجب أن يتم التخزين مواد النظافة بعيدة عن الطعام
      يجب ان يتم تخزين عبوة مثل البيروسول و الغاز بعيد عن مصدر نار ب 5و1 متر
      لا تخزن المود الكيماوية فوق الطعام أو بالقرب منها أو أى أدوات.
      لا تخزن المود الكيماوية فوق الحوض أو قريب من الطعام أو قريب من منطقة الخدمة .
       لا تخزن المود الكيماوية فى الرف العلوى
       تخزين مواد الكيماوية بعيده عن مروحة الهواء

      يجب أن يكون جميع مواد الكيماويه محكمة الغلق

*

















إرسال تعليق

رأيك يهمنا

المشاركة على واتساب متوفرة فقط في الهواتف